Chicchibio@Poesia: Riccardo Agostini – chef

» Posted by on Gen 25, 2014 in Senza categoria | 0 comments

Chicchibio@Poesia: Riccardo Agostini – chef

 

 

Intervista a Riccardo Agostini: chef

“Il mio menu’ rappresenta il territorio in chiave contemporanea . Cosa significa? Che privilegio il territorio : il gambero di fiume , il baccala’ e le acciughe . A Pennabilli non c’e’ il mare ma abbiamo il fiume Marecchia , gli animali da cortile, le erbe spontanee , il tartufo, il Parco Naturale Simone Simoncelli. Poi chiaro che la spesa la faccio in pescheria o dal macellaio, poiche’ le normative non permettono la somministrazione di prodotto selvatico, ma il concetto comunque rimane quello di saper fare la spesa per avere sempre il prodotto fresco e del territorio, … siamo indietro rispetto a Monzuno dove e’ possibile la macellazione e la commercializzazione di animali in esubero attraverso la caccia selettiva nel Parco.”

In chiave contemporanea sta a significare invece che uno chef giovane, come me e tanti emergenti in Italia, può dare più emozioni rispetto ad uno non più giovane nonostante abbia la stella Michelin, ho apprezzato l’uscita di scena di Bolognesi ad esempio , un uomo che ha dato tanto alla cucina italiana, e che ha lasciato il timone ai giovani … il San Domenico per esempio investe in Massimiliano Mascia, Valentino viene coadiuvato nella sua cucina dalle innovazioni che Max ha respirato facendo esperienza e confrontandosi con altri chef i , anche lui e’ stato da Vissani. Tuttora collabora negli eventi anche fuori del suo ristorante. La cucina è in fermento in questi ultimi anni e confrontarsi è fondamentale perchè sei proiettanto sempre in avanti.

Poi è vero che le fiere continuano a proporre prodotti surgelati e che la maggior parte dei locali che aprono sono “preconfezionati”.

Dopo la scuola alberghiera , invece di proseguire il mestiere di mio padre e fare il panettiere, ho intrapreso la professione di cuoco, dapprima con esperienze negli alberghi della costa , negative perchè a 20 anni sei gia’ titolato chef di una cucina banale senza rispetto per la materia prima e per il territorio. Così sono approdato prima nella cucina di Gino Angelini , poi dal 1993 al 2003 , sono stato da Vissani, avevo 22 anni quando ho iniziato , dovevo rimanere un anno, ne ho trascorsi 10. Con lui ho imparato ad amare il mio lavoro. Vissani e’ stato un impegno a tempo pieno perchè nonostante lui sia poco sui fornelli, e’ un grande conoscitore della materia prima e delle tradizioni culinarie sia in Italia che all’estero , ogni piatto che esce e’ creato da lui: dall’utilizzo degli ingredienti a quando viene impiattato,lui è la mente , io ero il suo braccio, lo seguivo ovunque anche all’estero , ricordo che la mattina partivamo con un furgone Volswaghen – attrezzato di cucina mobile fatta fare su misura – per andare a fare le riprese della Rai … La forza di Vissani è anche nell’ equilibrio della sua squadra: sia in sala, all’’accoglienza che in cucina, noltre e innovativo per le proposte che sviluppa offrendo grande apertura nei confronti dei giovani. Lui è siuramente tra gli chef non più giovani che continua a trasmettere emozioni perchè si rinnova, lo stesso vale per Massimo Bottura, Igles Corelli, … io li apprezzo, li stimo, così come apprezzo chi capisce che è il momento di ritirarsi e lasciare campo ai giovani .

Dopo Vissani ho deciso di tornare nella mia terra e l’impatto non e’ stato semplice . Grazie all’ esperienza del ristorante Povero Diavolo a Torriana ho imparato a conoscere il territorio e a ridimensionare l’offerta economica che ero solito fare da Vissani , da Fausto sono rimasto due anni e da osteria siamo riusciti a trasformarlo in ristorante diversificando l’offerta gastronomica, ho gettato le basi di quello che poi sta magistralmente sviluppando Pier Giorgio Parini.

Infine la Pro loco di Pennabilli ha avuto l’idea di risistemare il Piastrino e di farlo gestire da me , e così e’ andata. Questo e’ il settimo anno che insieme a mia moglie conduco il ristorante . La stella michelin e’ arrivata subito, nel 2009 .

Il territorio all’inizio mi ha visto con diffidenza poi le cose sono cambiate , … Tonino Guerra è stato partecipe del ristorante , era un uomo curioso del cibo che gli proponevo, e, dopo averlo assaggiato , mi raccontava delle sue emozioni … e questo mi stimolava , ci stimolava.

Chi fa il mio lavoro non si arricchisce , realizza una passione che diventa uno stile di vita . Questo accade perché è un tipo di cucina che si rivolge ad un pubblico che ama la qualità della vita , è come andare in una beauty farm .. ci si concede un momento di relax, grazie al ’ atmosfera e all’ emozione che il ristorante trasmette.

La mediaticità – dal mio punto di vista – continua lo chef , è più una necessità che non una soddisfazione del proprio ego.

Il menù degustazione del Il Piastrino Riccardo Agostini parte dai 50-60 euro vini inclusi.

Perché Chicchibio: perché mi piace il coinvolgimento di più chef del territorio, noi specie tra i più giovani facciamo squadra condividendo eventi e clienti, ma .. questo progetto va oltre perché parte dalla cucina e dal lavoro che c‘e’ dietro ogni piatto … possiamo insegnare a conoscere il territorio, a come si esalta in cucina : le tecniche di cottura e di taglio , ma soprattutto il messaggio da trasmettere è che non c‘e’ spreco in quello che si va a preparare, insegnamo a riutilizzare tutto!


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